Tortų gamybos linijų žaliavų derinimo principai

Pyragų gamybos linijų ingredientai daugiausia yra kiaušiniai, cukrus ir miltai, papildyti pieno produktais ir rauginimo medžiagomis. Dėl skirtingų šių žaliavų apdirbimo savybių, įvairių žaliavų santykyje turi būti laikomasi tam tikrų principų. Šis principas yra formulės balanso principas, įskaitant sausų žaliavų ir šlapių žaliavų balansą bei stiprių žaliavų ir silpnų žaliavų balansą.

Formulės balanso principas turi svarbią orientacinę reikšmę gaminant pyragus ir yra produkto kokybės analizės, formulės koregavimo ar modifikavimo ir naujos formulės dizaino pagrindas. Atsižvelgiant į skirtingus žaliavų vaidmenis apdorojant pyragų gamybos liniją, jas galima suskirstyti į šias kategorijas:

Sausos žaliavos: miltai, pieno milteliai, raugas, kakavos milteliai

Drėgnos žaliavos: kiaušiniai, pienas, vanduo

Stiprios žaliavos: miltai, kiaušiniai, pienas

Silpnos žaliavos: cukrus, aliejus, raugiklis ir emulsiklis